O segredo do prato vencedor do melhor chef de massas da Grã-Bretanha? É sem glúten e vegano | Sem glúten

Oenquanto os molhos, formas e sabores variam quase infinitamente, por centenas de anos todas as melhores massas foram ligadas por um ingrediente-chave: o glúten. Mas a venerada massa de Antonio Alderuccio é diferente.

Segurando orgulhosamente o cru, amarelo, tubular paccheri em sua cozinha londrina, ele lista seus dois ingredientes – arroz e milho, nenhum dos quais contém glúten.

Depois de anos aperfeiçoando sua receita e método, ele não apenas atraiu uma clientela fiel para seu restaurante vegano e sem glúten, como Plant Club em Newington Greenmas o respeito do estabelecimento culinário italiano.

Em um momento histórico para a culinária italiana no Reino Unido, sua paccheri prato, com molho de abobrinha, aspargos, Burrella (uma alternativa vegana à burrata) e pão ralado sem glúten torrado, rendeu-lhe o título de British Pasta Chef of the Year, concedido pela Federação Italiana chefes (FIC).

Esta é a primeira vez que uma massa sem glúten, geralmente considerada gastronomicamente inferior, ganha o prêmio Pizza, Pasta & Italian Food Association (Papa). Os juízes, incluindo Chef Theo Randalldisse que os surpreendeu.

O premiado paccheri com molho de abobrinha, aspargos, burrella e farinha de rosca.

Randall, que serve culinária italiana sofisticada em seu restaurante InterContinental em Mayfair, disse que achava que eles já haviam encontrado o vencedor antes de provar o prato de Alderuccio, mas logo mudou de ideia.

“Fez-me pensar ‘uau’. Nem pensei no facto de ser sem glúten e no facto de ser vegano”, disse o chef britânico, elogiando a textura, leveza e tempero.

“Foi alucinante, para ser honesto, absolutamente alucinante. Lindamente criado, o prato estava deslumbrante e tinha um sabor muito bem equilibrado.”

Randall, cuja falecida mãe era celíaca, disse que sempre ofereceu massas sem glúten em seu restaurante, mas nem todos os chefs adotaram a culinária sem glúten. “Há um pouco de esnobismo aí. Mas todos chegam à conclusão de que, de fato, sim, você tem que se adaptar. »

Sentado sob o teto de vidro em uma mesa de mármore verde, produtos frescos da Itália e do Reino Unido esperando em caixotes no balcão, Alderuccio, 34 anos, contou o segredo a seus paccheri era sua farinha de arroz. Em vez de usar grãos quebrados, ele usa arroz de risoto moído que, segundo ele, funciona como mágica como aglutinante.

O prato vencedor, disse ele, foi inspirado na “transição entre as duas estações” do verão para o outono.

Pizza vegana de Alderuccio
Alderuccio pretende inscrever sua pizza vegana, acima, no campeonato mundial de Nápoles em março próximo.

Ele disse que sua vitória foi recebida com curiosidade por seus rivais na competição, acrescentando que foi difícil para eles ceder a um prato sem glúten e vegano, que ele disse ser considerado por alguns como de segunda classe.

Outras variedades de massas que ele serve em seu restaurante incluem troféuEspirais de massa com 3mm de espessura que serve com pesto verde de nabo, malagueta em flocos e creme de alho vegano e queijo parmesão – feito a partir de uma mistura de milho, sorgo, fécula de batata, água e goma guar.

Mas o futuro, diz ele, está em sua dieta sem glúten bucatins, uma massa tipo esparguete com um buraco no meio, com a qual pretende fazer pratos de molho. Ele também está desenvolvendo um panetone sem glúten e vegano que ele diz que estará pronto no próximo ano.

Então ele quer entrar em sua pizza sem glúten e vegana – cujo estilo foi inspirado no chef italiano Franco Pepe – no Campeonato Mundial de Pizza em Nápoles em março.

Embora a culinária italiana sem glúten seja frequentemente vista com ceticismo no Reino Unido – embora Estima-se que 1% das pessoas tenham doença celíaca, uma doença autoimune, e a conscientização sobre intolerâncias ao glúten está crescendo – Alderuccio diz que está “explodindo” na Itália. Em sua cidade natal, Siracusa, na Sicília, ele disse que uma renomada confeitaria agora oferece guloseimas sem glúten e muitos restaurantes em Nápoles agora servem pizza sem glúten.

Carmelo Carnevale, presidente do Consórcio Culinário Italiano e juiz da competição de massas, disse que muitos alimentos básicos italianos – incluindo polenta, risoto e nhoque – podem ser isentos de glúten, mas historicamente não continham glúten.

Alderuccio, que se mudou para o Reino Unido há oito anos, começou a explorar a culinária sem glúten e vegana há cinco anos, quando conheceu um amigo celíaco e diabético, tornando quase impossível sair para jantar. Entediado no trabalho e em busca de um novo desafio, ele começou a experimentar culinária sem glúten e vegana e, em 2019, cofundou seu projeto anterior, o Plant Hub.

Durante a pandemia, ele investiu em um forno de pizza, começou a testar receitas de pizza sem glúten e veganas com amigos e começou a desenvolver massas sem glúten com produtores na Itália. As receitas que criou acabaram por formar a base do seu novo restaurante, o Plant Club, que atualmente funciona como pop-up, e começaram a chamar a atenção. Quando foi convidado a participar do concurso de massas FIC, ficou encantado.

Enzo Oliveri, presidente da Federação de Chefs Italianos no Reino Unido e juiz da competição por sete anos, disse que a vitória de Alderuccio representou um momento histórico para a culinária italiana.

“Nunca ouvi falar de massa sem glúten ganhar um concurso como este”, disse ele, descrevendo Alderuccio como um “mestre” e elogiando sua massa “incrível”.

Embora inicialmente tenha dito que estava cético sobre o que seria o prato, o júri ficou “chocado” com sua qualidade e ele acabou vencendo alguns dos principais chefs de massas da Grã-Bretanha no prêmio. Servir macarrão sem glúten é, disse Oliveri, difícil para os restaurantes devido ao potencial de contaminação cruzada, mas qualquer barreira para os chefs é “psicológica”. Agora, acrescentou, o sucesso de Alderuccio elevou a fasquia a um nível tão alto que ele espera que outros sejam forçados a tentar competir com ele.

Cozinha sem glúten merece cuidado, disse ele. “Temos que dar o sabor que ela merece.”