‘Quem não ama uma pepita?’ Como o favorito do fast food se tornou chique | Comida

UMAvocês o restaurante Suffolk em Aldeburgh, os nuggets são feitos de bochechas de bacalhau e servidos com sal de algas e molho tártaro de caril. Para o Spread Eagle em Wandsworth, Londres, nuggets de cheddar Pitchfork descansam em uma cama de chutney de cebola quente, com um lado de maionese de açafrão. E para o White Hart em Welwynnuggets de frango confitados são regados com maionese de trufas – “os nuggets de frango mais enlameados que já vi”, como comentou um Instagram do restaurante Coloque o. Mais de uma década desde Jamie Oliver fez o possível para dissuadir as crianças do país de comer lanches bege ultraprocessadosnuggets – frango ou não – estão de volta ao cardápio, indo do favorito do fast-food ao prato digno do restaurante.

“É a nossa entrada mais vendida”, diz James Jay, chefe de cozinha do Suffolk. “Acho que um em cada seis encomenda isso.” Seus nuggets ficam ao lado de clássicos de toalhas de mesa brancas, como bisque de lagosta, bife tártaro e vieiras – então, qual é o apelo desse prato aparentemente simples? “É uma comida reconfortante que evoca a memória e tem um elemento lúdico nela”, diz ele. “O nosso é na verdade um trocadilho: ‘bochecha de bacalhau na pepita’.”

Pepitas de cheddar no Spread Eagle em Wandsworth.

O nugget de frango é, sem dúvida, a forma mais familiar de nugget, e o McDonald’s costuma ser creditado por sua invenção. Mas, enquanto o chef executivo do McDonald’s, René Arend, foi o responsável pela criação do famoso Chicken McNugget em 1979, as raízes do nugget remontam a O agrônomo americano Robert C Baker, que, enquanto trabalhava na Cornell University em 1957, pesquisou maneiras de persuadir as pessoas a comerem mais frango. Ele publicou sua receita de nuggets de frango em 1963, embora suas ideias para salsichas de frango, pastrami de frango e presunto de frango tenham se mostrado menos populares.

Como a humilde pepita se tornou caprichosa? Uma teoria é que o prato explora a tendência atual da nostalgia, alimentado pela incerteza dos últimos anos. Se você já buscou segurança com um pedaço de pão de banana caseiro, este pode ser o equivalente em um restaurante: sem surpresas culinárias. É um afastamento marcante da isca instantânea ambiciosa e estilosa que tomou conta de muitos restaurantes antes da pandemia, mas a geração do milênio (que provou ser tão apaixonado por tanta nostalgia como eles estavam com abacates) também podem ter passado grande parte dos anos 90 se empanturrando de Happy Meals e, portanto, segurando a pepita em particular.

“Nosso cardápio é baseado em pratos nostálgicos – pegamos os favoritos da infância e os tornamos sazonais, britânicos”, diz David Waller, chefe de cozinha do The Spread Eagle. Seus nuggets de queijo são oferecidos há apenas alguns meses, mas ele descobriu que eles provocam essa sensação de familiaridade, “de uma maneira diferente” das iterações tradicionais de frango. “As pessoas adoram se deliciar com queijo, por isso é um dos itens mais populares do cardápio.”

Coquetéis à milanesa e nuggets com molho de pimenta na Seed Library.
Coquetéis à milanesa e nuggets com molho de pimenta na Seed Library. Fotografia: Caitlin Isola Caprio

No início deste mês, as pepitas foram as mais vendidas em Biblioteca de sementes no leste de Londres, onde o inovador de coquetéis Ryan Chetiyawardana (também conhecido como Senhor Lyan) colaborou com O café normando; aqui vieram “empanados à mão” e com molho de pimenta. Os nuggets também fazem sucesso nos restaurantes do grupo londrino bao – sua filial no Soho vende mais de 300 nuggets de trotter por semana, enquanto os nuggets de bochecha e tendão estão disponíveis nos restaurantes Fitzrovia e King’s Cross.

Entusiasta do Nugget, Reis Esiroglu, fundador e diretor da pepitas – “o primeiro conceito de fast food do Reino Unido dedicado ao favorito nostálgico” – não se surpreende com a moda atual. Ele vendeu mais de 450.000 pepitas desde o lançamento de seu negócio em Essex em maio de 2020. “Quem não ama uma pepita? ele diz. “Quando abrimos pela primeira vez, esgotamos por oito semanas seguidas.”

Pepitas de trotter em Bao.
Pepitas de trotter em Bao.

Embora seu menu de estilo de comida de rua – apresentando um vegano “cauli-power nug” e nuggets vegetarianos de halloumi, além de várias variações de frango – esteja muito longe de um jantar requintado, o Nugs ‘Nuggets é “definitivamente um passo à frente”. ”, de acordo com Esiroglu. A chave, diz ele, são ingredientes premium. “Pegamos em algo simples e o elevamos ao melhor que poderia ser, aos nossos olhos. Usamos frango de alta qualidade que passa por um processo de salga de 24 horas, depois descansa em leitelho e o coloca em nossa draga de farinha sem glúten com muitos temperos.

Mesmo assim, ele é cético de que as pepitas possam ser verdadeiramente sofisticadas. “Você pode tentar fazer frango frito chique, mas não é chique. Você quer sujar as mãos.

Da mesma forma, Matt Brown, Chef Executivo da parte inferior das costas (pessoas por trás da rede nacional de churrascarias Hawksmoor) acredita que as pepitas se beneficiam de sua grosseria implícita, mesmo em um ambiente mais sofisticado.

“Sua pepita precisa de uma certa quantidade de lixo”, diz ele. “Crocante por fora, escorrendo por dentro, sem ingredientes estranhos ou controversos, e você está prestes a agradar a todos.” Ele serve nuggets de carne enlatada com queijo Ogleshield e kraut, mas “está trabalhando em uma divertida pepita de bacon de bordo, inspirada em uma panqueca crocante Findus”.

Pig's Head Nuggets no The Palmerston, Edimburgo.
Pig’s Head Nuggets no The Palmerston, Edimburgo.

Ainda assim, nem todos estão entusiasmados com a redenção da pepita. Para o Palmerston Em Edimburgo, a entrada crocante de cabeça de porco (servida com picles e gribiche) pode parecer uma pepita, mas “desmoronar e fritar cabeças de porco transcende a palavra ‘pepita'”, diz o co-fundador e chef Lloyd Morse. “Nós certamente não os chamamos assim.” Ainda há esperança para o garanhão, então? Ou talvez até “frango pipoca”? “Vou ser rotulado de anti-pepitas”, suspira Morse, “mas se é isso que as pessoas querem, sempre há o McDonald’s”.